油的（），易与原料形成（）温差，故能形成菜着多种不同的质地
碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同
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凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆B、脂肪含量低C、新鲜D、含蛋白质丰富
热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。()
菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量
同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。( )此题为判断题(对，错)。
香味是判别______的重要指标。A.菜品质量B.菜品质地C.菜品原料D.菜品属性
油的温域窄,只与原料形成较小的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )此题为判断题(对，错)。
